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Este es el santo grial del mundo de la confitería: generar el mismo sabor que amamos en nuestro chocolate con solo una fracción de azúcar. Al menos, esa búsqueda ya no es una fantasía.

Los científicos han descubierto una forma de cambiar la estructura del azúcar para que se disuelva rápidamente en su lengua. Esto le permite percibir una dulzura casi idéntica pero con mucho menos cantidad de azúcar.

Derretir en la boca

No hay edulcorantes artificiales involucrados, ni extractos de plantas inusuales, sólo una nueva forma de tomar el ingrediente endulzante original: el azúcar. Los científicos de Nestlé han desarrollado un proceso que se basa en producir cristales de azúcar huecos en vez de sólidos.

Los investigadores han encontrado una manera de estructurar el azúcar de manera diferente.

Stefan Catsicas, Director de Tecnología de Nestlé explicó en una entrevista con Bloomberg que la compañía está tratando de imitar las estructuras complejas y naturales encontradas en los alimentos, al distribuir el azúcar en una forma más desigual:

"Si miras con un microscopio electrónico una manzana, eso es exactamente lo que usted ve," dijo. "La verdadera comida en la naturaleza no es algo suave y homogéneo. Está llena de cavidades, crestas y densidades. Por consiguiente, al reproducir esta variabilidad, somos capaces de reproducir la misma sensación."

"Buena ciencia"

El profesor Julian Cooper, presidente del Comité Científico del Reino Unido, en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimenticia, dijo a la BBC que este desarrollo era importante. "Esto es buena idea. Muchas personas se concentran en reducir la cantidad de azúcar."

Esto es buena ciencia Muchas personas se concentran en reducir la cantidad de azúcar Profesor Julian Cooper, presidente del Comité Científico del Reino Unido


El avance tecnológico tiene grandes implicaciones para los consumidores. Tiene el potencial de ayudar a Nestlé a administrar la dulzura en su confitería de una manera completamente nueva, en un momento en que muchas personas están interesadas en reducir su ingesta de azúcar.

Nestlé ahora está patentando éste nuevo proceso y planea comenzar a desarrollarlo en su confitería en el 2018. El azúcar estructurado fue descubierto y desarrollado por científicos de Nestlé que trabajan en instalaciones de investigación y desarrollo en Suiza y el Reino Unido, parte de la red de 40 instalaciones de I+D de la compañía en todo el mundo.

Compromisos de salud

Éste trabajo ayudará a la compañía a cumplir su compromiso de reducir la cantidad de azúcar en sus productos. Desde el 2007 ha estado disminuyendo el uso del azúcar a través de su línea de acción, al introducir una política mundial de reducción del azúcar. A finales de 2015, había reducido su contenido de azúcar añadido en 18.000 toneladas.

La marca de leche en polvo saborizada Nesquik es un excelente ejemplo de cómo se está logrando este objetivo a través del tiempo. En el 2015, el azúcar añadido en Nesquik se redujo en un 15% para el sabor original de chocolate y en un 27% para la fresa. Recientemente, se han anunciado nuevas reducciones.

La técnica produce cristales de azúcar huecos.

Nesquik menos azúcar con solo 3.4 gramos de azúcar se lanzará en el Reino Unido en el 2017 mientras que una versión de menos azúcar de Nesquik estará disponible en los Estados Unidos el próximo año.

La reducción del azúcar añadido es uno de una amplia gama de compromisos que la empresa ha hecho en la nutrición, como reducir la cantidad de sal y grasas saturadas en sus productos. Al mismo tiempo se ha comprometido a aumentar los nutrientes más saludables, como vitaminas, minerales y granos enteros.